Classe du lundi 12 Octobre 2009 : Les rillettes sarthoises
Les rillettes sarthoises, la recette !
Ingrédients:
½ de porc maigre
½ poitrine de porc (gras)
50 cl d’eau (ou la moitié de vin blanc très sec)
Sel (10 à 15 g par kilo de viande)
Poivre blanc du moulin
Recette:
Découper la poitrine en gros lardons et le filet en cubes plus gros.
Mettre les couennes au fond d’une cocotte (en fonte, si possible), ajouter la viande grasse, faire dorer dans un peu d’huile. Ajouter la viande maigre.
Couvrir avec l’eau et laisser mijoter sur feu très doux, en surveillant bien que la viande n’attache pas.
Les rillettes sarthoises ne doivent pas se colorer, mais rester beige rosée.
Après une heure, saupoudrer le sel sans remuer. Laisser cuire encore 1h de plus.
Quand la graisse fondue est transparente, la cuisson est à point. Retirer les couennes. Poivrer légèrement. Mélanger soigneusement les rillettes à chaud, en écrasant à la fourchette de façon irrégulière pour laisser des morceaux de viande.
Mettre en pots en laissant la graisse remonter à la surface. S’il en manque, rajouter un peu de saindoux fondu, car c’est cette graisse qui protégera vos rillettes de l’air.
NB :
- Pas de sel en début de cuisson, ça fait attacher la viande.
- Les rillettes en pots se conservent 10 jours, et des mois en bocaux stérilisés.
“サルト風リエット”
【材料】
豚肉（脂身の少ない赤身）——１/２ブロック
豚バラ肉———１/２ブロック
水———500cc（もしくは辛口の白ワインと半々でも）
塩———肉１kgに対して10〜15g
白コショウ
【作り方】
1、バラ肉を小さめ、赤身をそれより大きめの角切りにする。
2、鍋（出来れば鋳物）に豚の皮を入れ、バラ肉も加えて少量の油で軽めに焼き色を付け、赤身も加える。
3、水をひたひたになるまで加え、弱火で焦げ付かないようにしながら煮込む。
＊サルト風リエットは色が付きすぎないよう、ピンクベージュになる
ように！
4、１時間後、塩を加え（かき混ぜない）さらに１時間煮込む。
5、脂が解けて透明になった頃が調度良い。皮を取り出し、軽めにコショウをする。
6、熱いうちにフォークで荒めにつぶす。
7、容器に入れて表面に脂が浮き上がるまで置き、もし脂が足りないようならラードを足す（空気に触れるないようにするため）
＊焦げ付きやすくなるので最初に炒める時に塩は入れない。
＊容器に入れたリエットは１０日間保存可能。
殺菌したビンなどの場合は数ヶ月保存可能。
